유기농이야기

다섯가지 곡물, 오곡이 만드는 전통 발효식초

"전통 오곡 발효 오곡식초, 현미식초보다 영양성분 우수해.."

 



 

오곡식초,전통 발효식초명가,초산정


▲오곡식초는 현미와 찹쌀, 수수,기장,보리가 들어가는 다섯가지 오곡의 건강함을 담습니다.

 

가끔 아시는 분들이 질문을 하십니다.

"요즘 현미식초가 워낙 인기인데 왜 현미식초를 만들지 않으세요?"

"왜 오곡식초만 고집하시나요?"

이유는 단 한가지입니다.

현미 한종류만 들어가는 현미식초보다는 다섯가지 곡물인 오곡이 들어가는 것이 훨씬 좋기 때문입니다.

 

실제로 영양학적인 면에서 살펴보면

현미 한가지만 들어간 현미식초보다는 현미를 비롯한 5가지 곡물인 오곡이 함께 들어간 오곡식초가
영양의 균형과 조화가 뛰어나고.
맛과 향도 부드럽고 좋습니다.

 

 



▲영양학적인면에서도 현미 한가지 보다는 오곡이 함께 어우러진 오곡식초가 더 좋습니다.

물론 수고로움과 비용도 오곡이 더 많이 들게 됩니다.
그래도 오곡식초를 만드는 이유는 한 가지입니다.
더 좋은 식초를 만들 수 있기 때문이지요.

 

5가지 곡물이 함께 어우러져 만들어 내는 오곡식초의 맛은
한 가지만으로 만들어 낼 수 있는 것이 아닙니다,

 

영양학적면에서도 앞서 말씀드린 바 있지만
좀더 구체적으로 살펴볼까요?

 

 

오곡식초,전통발효식초,초산정


▲오곡은 서로 부족한 영양분을 채워주어 맛과 풍미를 높히게 됩니다.

 

오곡식초 역시 현미가 들어갑니다.
요사이 현미식초가 건강에도 도움이 된다고 방송에 여러차례 소개되면서

현미식초만이 건강식초인 것 처럼 생각하시는 분들도 계신데

사실 곡물을 기본으로 하는 식초는 대개 건강에 도움을 줍니다.

그중에서도 현미는 우리 인체에 필요한 영양분이 22종이나 함유되어 있습니다.

현미식초가 몸에 좋다고 소문난 이유이지요.

 

오곡식초,전통발효식초,초산정


▲오곡식초에는 모두 친환경으로 재배한 곡물이 원료로 사용되어 집니다.



 

여기에 함께 들어가는 찹쌀은 성질이 따뜻하고 평이해서
소화가 잘되고 몸을 따뜻하게 해주는 곡물로
이 성질 때문에 환자 대용식으로 사용되는 것입니다.

 

또, 보리는 풍부한 식이섬유와 현미보다도
비타민 B1과 토코페롤,칼슘, 섬유질, 비타민B,칼륨 등이 다량 함유되어 있어

현미에서 부족한 영양분을 보충해 주게 되지요.

 

수수는 탄닌과 페놀성분이 풍부한 곡물입니다.

이 2 성분은 돌연변이와 활성산소 발생을 억제하고 세포가 산화되는 것을 막아

건강한 세포로 유지해 주는 유익한 곡물입니다.

 

더불어 기장은 당분과 비타민A가 다량함유되어 있으며 소화가 잘되는 곡물이구요.

마지막으로 차조는 무기질과 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며

이중에서도 비타민B1 함량이 월등하다고 합니다.


 

오곡식초,전통발효식초,초산정


▲오곡이 만드는 완벽한 맛과 영양의 조화, 그래서 오곡식초는 뛰어난 식초입니다.


 

그러니 이렇게 좋은 곡물이 하나로 조화되어 영양면에서도 완벽해 지는 것이지요.
단순히 현미로만 만들면 부족한 영양분을 보충할 수 없게 됩니다.

 

우리가 매년 오곡밥을 먹는 이유도 바로 이러한 것입니다.

매일 먹을 수 있으면 좋으련만

먹고 살기힘든 시절에는 가을에나 한 번 풍성한 오곡밥을 먹을 수 있습니다.
풍성한 수확의 계절이기 때문입니다.

 

이렇게 오곡이 들어가는 식초가 우리몸에 더 좋은 것은 사실이지만

이 다섯가지가 조화를 이루는 비율과 곡물을 다루고 식초로 발효시키는 과정도

더욱 까다로워 집니다.

 

곡물마다 요하는 온도가 다다르고 조건도 다다르다 보니

일일히 맞추어 주지 않으면 좋은 오곡식초를 만들 수 없기 때문입니다.

 


▲오곡식초는 각각의 원료가 각각의 특성에 맞게 준비되어야 하는 까다로운 공정을 거쳐야 합니다.


보리의 예를 들면 보리는 다른 곡물들과 같은 방법으로 찌는 증자를 하게 되면
제대로 익혀지지 않습니다. 그래서 두번 증자작업을 해야 하지요.

 

밭에서 나는 곡물이 많다 보니 파종에서 수확하는 때까지 손이 많이 가고

비용도 그만큼 들어갑니다.

 

구구절절 이렇게 수고스럽다는 말씀을 드리는 이유가 있습니다,

간혹 문의를 해주시는 분들 중에 이런 분도 있습니다.

 

"왜 오곡을 사용하나요?
여러가지를 쓰니까 비용면에서 저렴해서 그런 것 아닌가요?"

 

강조하지만 원료비용을 줄이려고 오곡식초를 만드는 것이 아닙니다.

식초를 만드는 사람 입장에서는 현미 한 가지만으로

현미식초를 만드는 것이 더 수월하지요.

 

오곡식초,전통발효식초,초산정


▲오곡의 원료는 현미 한 가지만으로 만드는 것보다 8배의 비용이 더 들게 됩니다.

 

그러나, 앞서 말씀드린 것처럼 오곡으로 만든 오곡식초는 건강에 더 좋은

발효식초입니다.

 

가격만 비교해 보아도 국내산 친환경 현미 1kg당 2,000원 수준이라면

친환경 수수,기장, 차조는 1kg당 15,000원이나 하니

비용면에서도 현미식초와는 비교가 될 수 없지요.

결국 오곡식초를 한 병 만드는 비용으로
현미 식초는 8병 이나 만들어 낼 수 있다는 계산이 나오는 것입니다.

 

 


▲안타깝게도 우리의 식초문화는 오랜 국란으로 그 명맥이 잊혀져 가고 있습니다.

"영양면에서 좋으니 오곡식초를 고집한다."

여기에 하나 더 보태고 싶은 말이 있습니다.

 

직접 식초를 만드는 일을 하기 전부터 우리나라 식초문화를 공부하던 중

유독 우리 식초문화만 단절되어 있는 것을 알 수 있었지요.

 

이태리나 프랑스 처럼 포도재배가 많이 되는 곳에서는

발사믹 식초가 대표적이며

가까운 일본만 보더라도 현미를 이용한 흑초가 중국에서는 쌀을 원료로한 미초가 유명합니다.

 

특히 아시아권은 습도도 높은편이며 곰팡이를 활용한 식품문화가 발달되어 있어
곡물식초가 많이 만들어 집니다.


 

오곡식초,전통발효식초,초산정


▲잡곡재배가 활발한 우리나라는 집집마다 곡주를 만들고 식초를 만드는 법이 다양했습니다.

 

곰팡이의 일종인 누룩을 발효하여 만드는 탁주와 곡주가 곡물식초의 원료가 되기 때문이지요.

특히나 평야나 논보다는 산악지대가 많이 분포되어 있는 우리나라는

옛부터 잡곡류가 많이 재배되어 잡곡을 두루 활용한 곡물식초가 다양하게 만들어 졌습니다.

 

심지어 집집마다 담그는 곡주에 따라 식초를 만드는 방법이나 향미도 다 달랐던 것이

우리의 식초문화입니다.
그만큼 역사도 깊고 다양한 종류의 식초가 존재했습니다.

 

그러나, 계속되는 국란에 식초문화는 그 명맥을 잃었습니다.
일본 강점기 하에서는 집에서 만드는 곡주를 밀주라 하여 금지시키니

집에서 만드는 식초를 볼 수 없게 되어 버린 것입니다.

 

그래서 오곡미초를 고집합니다.
우리의 잡곡문화와 식초문화가 하나로 합쳐진 것이 바로 오곡,

잡곡이 어우려진 오곡식초이기 때문입니다.

 

 


▲우리 땅에서 나는 친환경 오곡으로 전통방식을 재현하는 오곡미초 제품들입니다.

 

일본의 현미로 만든 흑초가 최근 과학적인 연구결과를 토대로 건강에 큰 도움을 준다고는 하지만

오곡의 건강함은 이에 비할 수 없을 정도로 많습니다.

 

아직 체계화 되어 있지 않은 우리의 식초문화의 재정립과

보다 과학적인 연구를 위해서도 오곡미초는 오곡을 고집하려고 합니다.

 

현미식초는 몸에 좋습니다.

그러나,,

오곡식초는 몸에 좋은 우리네 문화입니다.

 

식초를 만드는 사람은 그래서 더욱 오곡을 고집합니다.

 

 

오곡식초,전통발효식초,초산정

 

 

340
yesterday 327
visitor 456,435