오팜,건강레시피

천일염과 국내산 콩으로 띄운 메주로 만드는 된장

- 옛날 전통방식 그대로 만들고 있어요! -

 

 

겨울이 한창 진행되고 있는 1월

전통된장을 담그는 농장에서는 된장 담그기로 바빠집니다.

음력 정월을 기준으로 보름 전후로는 된장을 담그기에 가장 적절한 시기이지요.

시기적으로 1월 즈음인 음력 정월은

날씨가 추워 벌레가 생기지 않기 때문에 깨끗한 장을 담글 수 있지요.

 

 

음력정월, 전통된장을 담그는 농장에서는 된장담그기에 바빠집니다.

 

▲ 흰 눈이 장독대 위로 소복이 쌓인 음력 정월. 농장에서는 된장을 담그기 위해 바빠지지요~

 

 

농장 가득 흰 눈이 쌓인 모습이 정말 멋있네요~

눈 덮인 장독대 안에는 모두 전통방식으로 만든 장들이 담겨있습니다.

 

오늘은 오팜지기가 전통방식으로 만드는 된장이야기를 소개하려 합니다.

요즘은 많은 분들이 된장을 사드시지만, 간혹 집에서 직접 만들어 드시려는 분들이 계십니다.

인터넷으로 된장만드는법을 찾고 계셨던 분들에게 도움이 될 만한 포스팅이 될 것 같습니다.

 

 

된장을 담그기 위해 가장 먼저 준비되야 할 것은 메주이지요.

 

▲ 된장을 만들기 위해서는 먼저 잘 띄운 메주가 필요하지요. 메주는 국내산 콩으로 만든 건강한 메주가 좋겠네요~

 

 

건강하게 재배된 국내산 콩으로 만든 메주입니다.

이 메주들은 모두 12월 중순 즈음에 만들어서 약 한 달 정도 띄운 것이지요.

잘 띄운 메주는 겉은 깨끗하지만, 속에만 곰팡이가 생긴 것입니다.

오랫동안 띄우게 되면 겉까지 검게 곰팡이가 생기기 때문에 적당히 띄워야 하지요.

 

이곳에 있는 메주들은 모두 잘 띄운 메주들이네요~

잘 띄운 메주들로 만드는 된장이라 그 맛이 기대됩니다.

 

 

http://ohfarm.co.kr/front/php/category.php?cate_no=934

 

▲ 잘 띄운 메주들을 깨끗이 씻은 후 물기가 모두 제거될 때까지 자연 바람에서 말려줍니다.

 

 

농장에 계신 아주머니들께서 하나하나 정성껏 씻어서 말리는 작업을 하고 계십니다.

정성껏 띄운 메주들을 혹여 떨어뜨리지는 않을까

메주를 다루는 손놀림이 조심스럽습니다.

 

 

잘 띄운 메주의 속입니다. 곰팡이균이 잘 자랐지요?

 

▲ 잘 띄운 메주는 겉은 깨끗하고 속은 곰팡이가 잘 피어있지요. 구석구석 곰팡이 균이 잘 자라주었네요~

 

 

겉으로 봤을 때는 그저 깨끗하기만 해 잘 띄워진 것인지 알 수 없었는데,

이렇게 잘라보니 곰팡이 균이 잘 자라 주었네요~

 

 

깨끗이 씻은 메주를 자연바람에 모두 말렸다면 장독안에 잘 넣어줍니다.

 

▲ 자연 바람에 물기를 모두 말린 메주는 장독 안에 차곡차곡 넣어줍니다.

 

 

메주가 깨지게 되면 간장을 부엇을 때 간장이 탁해질 수 있어서 큰 메주를 통째로 넣고 있습니다~

항아리에 메주를 옮겨 넣는 과정에 메주가 깨지지 않도록 주의하며 넣어줍니다.

 

 

메주를 담는 항아리의 크기가 아주머니 허리까지 오네요~

 

▲ 항아리 안에 메주를 넣고 있는 모습입니다~ 항아리의 크기가 정말 크네요~

 

 

메주의 크기가 제법 커서 여러 개의 메주를 넣기 위해서는 큰 항아리를 써야겠지요.

항아리의 크기가 아주머니의 허리까지 올 정도로 정말 크네요~!

 

이렇게 많은 항아리들이 모두 장을 만들기 위해서

농부님의 손길을 기다리고 있는 장독들입니다.

이 장독들 모두 장으로 가득히 채우려면 많은 양의 메주가 필요할 것 같습니다~

 

 

된장을 차곡차곡 넣어주었으면 버드나무 가지를 준비해 잘 엮어줍니다.

 

▲ 항아리 안에 메주를 잘 넣어줬으면 버드나무 가지를 항아리 안에 넣어줍니다.

 

 

된장을 만드는데 버드나무 가지가 왜 필요할까요?

된장을 만들기 위해서는 메주를 넣은 항아리 안에 소금물을 붓게 되는데

소금물을 부어주면 메주들이 둥둥 떠오르게 됩니다.

이때 메주들이 떠오르지 않게 버드나무 가지를 항아리 안에 넣어 떠오르는 것을 막아주지요~

 

 

할머님들이 항아리안에 넣을 버드나무 가지를 엮고 계십니다.

 

▲ 할머님들이 버드나무 가지를 적당한 크기로 부러뜨려 항아리 안에 넣고 계시네요~

 

 

많은 나뭇가지들 중에 버드나무 가지를 이용하는 이유가 뭔지 궁금하실 것 같습니다.

굳이 버드나무 가지가 아니더라도 근처 냇가 등에서 흔히 발견되는 나무 중

나뭇가지가 잘 휘는 것으로 대체하셔도 좋습니다.

 

 

항아리 안에 버드나무 가지를 넣은 모습입니다.

 

▲ 메주들이 떠오르지 않도록 버드나무 가지를 적당한 크기로 잘라 항아리 안에 넣어준 모습입니다.

 

 

버드나무 가지를 잘 휘어지기 때문에

 항아리 가로 폭에 맞춰 딱 맞게 자르지 않으면 간혹 빠지는 경우가 있습니다.

버드나무 가지가 빠지지 않도록 잘 껴 넣어줘야 하지요.

 

버드나무 가지로 잘 잡아 주었으니 이제 소금물을 부어도 메주들이 떠오르지 않겠네요~

 

 

이제 메주들 위로 소금물을 부어줄 차례입니다.

 

▲ 메주들 위로 부어줄 소금물을 만들 때에는 간수를 뺀 천일염으로 준비해주세요~

 

 

장이라는 것이 오랫동안 담가둬야 하므로 건강한 소금을 사용하는 것이 좋겠지요.

자연이 만든 천일염 중에서도 간수를 3년 이상 뺀  것으로 준비해주세요~

 

간수는 소금이 만들어졌을 때의 주성분으로 쓴맛이 강하답니다.

간수를 빼지 않은 일반 소금을 썼을 경우에는 맛 없어질 수도 있습니다. 

 

 

간수를 뺀 소금으로 소금물을 만들어줍니다.

 

▲ 3년 이상 묵힌 천일염은 간수와 수분이 없어서 된장 담그기에 가장 좋은 소금입니다.

 

 

간수를 뺀 천일염을 큰 국자에 넣어 살살 저어주시면

소금이 녹으면서 된장 만들기에 적절한 소금물이 완성됩니다.

소금을 물에 붓지 마시고 소금이 모두 녹을 때까지 잘 저어주세요.

 

 

간수를 뺀 천일염을 물에 모두 녹였다면 천을 이용해 한번 걸러주세요.

 

▲ 생수에 천일염을 모두 녹였다면 깨끗한 천을 이용하여 소금물을 한번 걸러주세요~

 

 

혹시라도 들어갔을 불순물과 다 녹여지지 않은 소금이 남아 있을 수도 있으니

깨끗이 세척된 천을 이용하여 걸러주시면 됩니다.

소금물이 완성되었다면 날계란을 넣어 떠오르는지 확인해보세요~

농장에서는 염도계라는 기구로 측정을 하지만 일반가정에 있을리가 없겠지요.

떠오른 날계란이 500원 동전 크기 이상으로 떠오르면

된장 만들기에 적절한 소금물이 완성된것입니다.

 

 

소금물이 만들어졌다면 염도계를 이용하여 측정을 해봅니다.

 

▲ 농부님께서 직접 염도계를 이용하여 소금물의 보오메를 측정하고 있습니다.

 

 

만들어진 소금물을 염도계로 측정하여 수치를 맞춰줘야 합니다.

염도계의 보오메는 18~20be가 가장 적당합니다.

 

 

완성된 소금물을 메주가 담긴 항아리에 부어줍니다.

 

▲ 완성된 소금물을 메주를 넣은 항아리에 메주가 잠기도록 부어줍니다.

 

 

된장을 담글 항아리마다 동일한 비율로 부어줘야 합니다.

항아리에 소금물을 모두 부어주었다면

고추, 대추, 숯을 넣어 띄워줍니다.

 

고추는 된장을 만들 때 넣어주면 방부제 역할을 하지요.

고추의 붉은색이 잡귀를 막아준다는 의미도 있다고 합니다.

 

대추는 된장의 맛을 더욱 좋게 해주고,

숯은 불순물을 제거해주고 흡수하는 역할을 하지요.

 

 

항아리에 모두 넣어주었다면 항아리 겉표면을 깨긋이 닦아줍니다.

 

▲ 항아리에 준비된 것들을 모두 넣어준 후에는 헝겊이나 걸레를 이용하여 항아리를 닦아줍니다.

 

 

소금물이 넣는 과정에 항아리에 흘리곤 하지요.

헝겊이나 걸레로 항아리의 겉표면을 깨끗이 닦아줍니다.

 

깨끗이 닦아준 항아리는 한지나 천으로 입구를 싸서 뚜껑을 덮어줍니다.

약 60일 동안 메주가 소금물에 잘 우러나도록 기다려 줍니다.

60일이 지난 후에는 본격적인 된장 만들기, 장 가르기 작업을 하지요.

 

 

 60일 후, 장가르기 작업을 하게되면 된장과 간장을 만들 수 있습니다.

 

▲ 장 담근지 약 60일 이후, 장 가르기 작업을 통해 된장과 간장을 만들 수 있습니다.

 

 

이렇게 메주와 소금물을 60일 동안 담가놓고

이후에 장 가르기 작업을 하여 2달 동안 담가두었던 메주를 꺼내어 치댑니다.

치댄 메주를 6개월 이상 숙성을 시키면 된장이 완성되지요.

 

간장은 남은 소금물을 그대로 1년 이상 숙성을 시키면 완성되는 것입니다.

 

 

된장 만드는 방법이 복잡해 보이지만, 실제로 만들어보면 어렵지 않습니다.

건강한 콩으로 만든 메주와 건강한 천일염으로 만든 된장.

된장이 완성되기까지 아직은 과정이 남았지만 반 정도 진행이 된 것입니다.

된장은 만드는 방법은 복잡하지 않지만, 기다림의 미학인 것 같습니다.

맛있는 장이 만들어지길 기다리는 동안 설렘으로 가득합니다.

 

 

옛날 전통방식 그대로 재래식 된장을 만들고 있는 농장, 이젠하우스

 



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