"전통 식초의 재현과 계승을 위해 노력한 세월, 식초 명인으로 결실맺다."
대한민국 유일의 전통 발효식초를 만드는 한상준 명인

 

 

식초장인이 있는 곳/초산정


▲초산정은 대한민국에서 전통 발효식초를 만드는 유일한 곳이다.

먹거리가 풍성해 지고 기업의 대량화가 가속화되면서 식품문화에도 변화가 일고 있다.
기존 판매식품은 물론 인스턴트 식품의 다양화와 아이디어 제품들의 등장으로
종전 전통식품의 명맥은 잃어가고 있는 요즘.

우리네 전통 발효식초의 역사를 잇는 전통 식초명가 초산정을 찾아 식초 장인을 만나봤다.

 

식초장인이 있는 곳/초산정


▲초산정은 청정지역 한적한 시골마을에 위치하고 있다. 이곳에서 전통식초가 만들어 진다.


경북 예천 한적한 시골마을.
특별한 것 없는 이 고즈넉한 마을이 바로 전통식초가 익어가는 곳이다.

 

"원래부터 식초를 만들거나 농사를 지었던 것은 아니구요.
아주 우연한 기회가 계기가 되었어요.
어찌보면 그게 표면적인 식초와의 인연이지만 그 연결의 끈은 그 이전부터 있었던 것이 아닐까 합니다."

 

한국균학회에서 편저한 [균류와 자연과 인간생활]

남들은 무심코 지나갈 수 있던 이 책 한 권이 그의 인생을 바꾸어 놓았다.

 

우리네 전통 자연 발효방식으로 만들어 지는

번통 발효식초가 얼마나 좋은 것인지 또 초산균이라는 것이 인간에게 얼마나 유익한 것인지
관심이 가기 시작한 것.

식초장인이 있는 곳/초산정


 ▲세월이 만드는 우리 식초, 전통식초의 맥을 잇고 싶었던 것이 시작이었다.



단순한 관심에서 시작한 공부는 몇 년째 전문적인 공부요 직업이 되었다.
직접 수집한 자료만도 상당량.
시행착오를 겪으며 직접 전통 식초를 제조하고 관련 제조공장을 발품팔아 견학한 것도 무수하다.

"생각보다 전통 식초에 대한 자료가 충분치 않더라구요.
반만년 전부터 이어져 오래 역사를 자랑하는 우리 식초가
현대들어 그 명맥이 사라지고 있다는 것이 저로서는 너무 안타까웠죠."

 


식초장인이 있는 곳/초산정

 

▲전통식초의 자료가 많지 않아 직접 발품을 팔고 공부하며 만드는 것이 최선이었다.

서울서 다니던 직장에 사표를 냈다.
그보다 더 큰 꿈을 자라기 시작했기 때문이다.

'우리 민족이 고유 전통방식으로 만드는 발효식초를 재현하고 싶다."

 

그는 고향으로 내려갔다.

5천 만원이 그의 종자돈이었다.

"처음부터 쉬울리가 없었죠. 자료도 부족하고...
결국 자료를 수집하고 직접 만들면서 몸으로 부딪치기로 했습니다."

 

식초장인이 있는 곳/초산정

 

▲원료부터 전통식초의 시작이라고 생각하는 그는 공정 하나하나가 귀중한 시간이다.

전통식초 재현은 그렇게 시작됐다.

농업대학에 입학하고, 좋은 원료를 찾기 위해 농가를 방문하고 직접 씨를 뿌리고 벼농사를 지었다.
흑초의 고장 일본 방문도 수차례.
식초가 유명한 곳이라면 어디든 그에게는 찾아가 배워야 할 곳이었다.

그간에는 20톤이 넘는 유리병을 폐기처분하고
유사한 다른 업체로 부터 견제와 무차별적인 신고를 당해 곤란을 겪기도 했다.

 

그러나, 남들 다 시대를 거슬러 간다고 했지만 그에게는 단순한 사업 그 이상의 의미가 있었다.
누군가는 전통을 지켜야 하고. 또 잃어버리기에 전통식초는
우리 민족의 지혜가 담긴 건강한 식문화였다.

 

식초장인이 있는 곳/초산정


▲좋은 식초를 만들기 위해 엄선한 씨앗을 구해 직접 농사까지 짓는 열정으로 만들고 있다.


 

원료부터 꼼꼼하게 따져나갔다.
고향에서 나는 친환경 1등급 오곡과 솔잎을 이용한 제조방식 까지.

발효에서 숙성이 되는 날까지 항아리 옆을 지켰다.
그곳에서 그는 식초가 발효되는 소리를 들었다.
자연이 만드는 소리, 세월이 빚어내는 향기.
식초를 만드는 그는 오감을 이용해 자연을 이해하기 시작했다.

 

식초장인이 있는 곳/초산정


▲전통 식초는 기다림이고 세월이다. 자연이 세월로 익혀 완성하기 때문이다.

 

"오곡미초는 숨쉬는 항아리에서 자연 그대로 발효되는 전통식초예요.
보통 TV를 보면 막걸리가 발효되는 소리를 듣는 분들이 계시잖아요.
식초도 마찬가지예요.

식초가 잘 발효되는 소리, 식초가 숙성되는 소리.
자연이 만드는 그 소리가 세상 어느 소리보다도 아름답죠."

그렇게 탄생한 전통 발효식초 [오곡미초].

그래서 단순한 제품이 아니라 우리의 전통 식문화의 재현이다.

 

 식초장인이 있는 곳/초산정


▲그는 농림수산식품부가 선정한 전통식초 신지식인 장을 수상하기도 했다.


오곡미초는 숨쉬는 항아리에서 60여일 이상 초산발효된다.
원료로는 1등급 친환경 오곡, 현미, 찹쌀, 보리, 기장, 차조 등이 사용된다.
끝이 아니다.

이렇게 초산발효된 식초를 땅속 항아리에 옮겨 다시 300여일을 기다린다.
다른 첨가물은 들어 가지 않는다.
이 결과 1년 이상 자연이 만들어 내는 오곡미초가 탄생한다.

그 맛이 깊고 깔끔한 데는 바로 이런 연유에 있다.


식초장인이 있는 곳/초산정


▲정성들인 건강한 곡물들이 발효되는 과정. 자연이 발효시키는 소리는 농부에게는 교향곡처럼 아름답다.


금방 만들어 내는 데는 대량 생산과 편리함이 있지만 맛만은 전통식초를 따라 올 수 없어요.
원료부터 세월까지 모두 자연이 만들거든요.
합성원료는 전통 발효식초에는 어울리지 않죠."

 

식초장인이 있는 곳/초산정


▲오늘에 이르러서 그는 초심을 잃지 않기 위해 기도한다.
장사꾼이 아니라 전통을 잇고 싶었던 그 마음 그대로 살게 해달라고..

 

현재 전통 자연발효방식으로 식초를 만드는 곳은 대한민국에서 이곳이 유일하다.

8개월 이상 숙성된 오곡미초만도 50여 개의 항아리에서 주인을 기다리며 숙성되고 있다.

 

식초장인이 있는 곳/초산정

 

▲이제는 방송으로 소개될 정도로 유명해 졌지만 그간의 고생은 새록새록하다고.



그래서 마트에서 만나는 일반 식초보다는 조금 비싸다.
그런데도 사람들의 입소문은 끊이지 않는다.

"결국 자연의 맛은 가만히 두어도 입소문이 나는 것 같아요.
전통 식초가 그렇잖아요. 사람이 인위적으로 가미하면 맛을 망치거든요.
그냥 그대로 세월이 자연이 만들면 사람들도 알아주시는 거 같아요."

 


식초장인이 있는 곳/초산정


▲ 식초학교에서 전통 발효식초에 대해 강의하는 한상준 씨. 그의 전통식초알리기는 계속되고 있다.

 


이제 전통식초 장인으로 불리우는 한상준 씨.
그런데 그의 목표는 아직 다 끝나지 않았다.

"정기적으로 전통 발효식초 학교에서 강의를 하고 있어요.
전통식초는 제가 돈 많이 벌자고 시작한 것이 아니니까요.
많은 분들이 몸에 좋은 우리 식문화를 배우셨으면 좋겠어요.
빠르고 편리함을 찾는 시대지만 먹거리만큼은 세월을 거슬러야 하는 법이거든요."

 

뚜껑을 열면 흔히 맡던 알싸한 화학 식초의 향이 아니라 청량한 남다른 향이 난다.

전통 발효식초를 처음 접해봐서 였을까.
그 깔끔하고 알 수 없는 깊음이 식초 그 이상의 신선함으로 다가온다.

전통 먹거리.

그 뒤에 숨겨진 한 사람의 노력이 결실을 맺고
그 결실이 다시 우리 전통 먹거리를 알리기 위해 를 뿌리고 있는 중이다.

 

식초장인이 있는 곳/초산정

 

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